Cómo se elabora el queso


Zona de Producción
La zona de producción de la leche y de elaboración y curación del queso Mahón-Menorca está limitada a la isla de Menorca. La isla de Menorca tiene unas características climáticas bastante diferentes del resto de las islas vecinas. Se caracteriza por la ausencia casi total de grandes relieves y sobretodo por la cantidad de lluvia, que es relativamente abundante por tratarse de una isla del Mediterráneo (unos 600 mm. anuales) y se reparte estacionalmente desde otoño hasta primavera, además de las características escarchas nocturnas. Dado que, a su vez, disfruta de unas temperaturas típicas de la zona mediterránea, con valores mínimos invernales de 5º-10° C y máximos en verano de 30° C, resulta un paraje adecuado para el crecimiento de las plantas forrajeras y por tanto para el pastoreo del ganado.
Las vacas lecheras de Menorca son mayoritariamente de raza frisona y de ganaderías de raza menorquina.
Elaboración
El proceso de elaboración del queso ha sido durante mucho tiempo invariable en todos los lugares menorquines, donde se han seguido prácticas muy antiguas. Se trata de un ancestral conjunto de técnicas que se ha transmitido de padres a hijos, y su aplicación define y origina el auténtico queso.
Queso Mahón-Menorca artesano: elaborado con leche cruda en las queserías artesanas autorizadas.
En época de plena producción lechera, que en Menorca comprende entre finales de setiembre y principios de junio, el queso Mahón-Menorca artesano se elabora en las queserías artesanas dos veces cada día. El único tratamiento previo que se aplica a la leche para la elaboración del queso Mahón-Menorca artesano es el filtrado, mediante un filtro de celulosa de la instalación de ordeño a través de un lienzo de algodón denominado “fogasser”.
Queso semicurado
Su color es anaranjado, con una corteza poco desarrollada, blando y elástico. De aromas lácticos con leve recuerdo a la mantequilla y un ligero toque acidulado, característico del Queso Mahón-Menorca.
Se comercializa a partir de los 60 días de maduración y para su conservación a lo largo de todo el proceso de maduración, se le da aceite con pimentón, que también influye en el color del queso, en su evolución y curación.
Queso curado
De corteza compacta, su color puede variar desde el anaranjado propio de los quesos más jóvenes hasta el marrón. Es de pasta consistente y de corte fácil, de color marfil amarillento que se oscurece durante la maduración. Tiene bastantes ojos de dimensiones variables, pero no superiores al tamaño de un guisante, repartidos de forma irregular.
El corte resulta fácil y la superficie queda lisa, entera y brillante. El sabor es suave, ligeramente salado y ácido, con aromas lácteos más evolucionados y con cierta reminiscencia a mantequilla y a frutos secos tostados (avellanas), bien definidos y característicos. Su maduración es de 4 o 5 meses.
Queso viejo (añejo)
En los quesos viejos es común observar una corteza de color rojizo oscura o marrón oscuro. Por lo general tiene más de 8 meses de maduración.
Al corte presenta un color amarillo intenso y oscuro, el número y la medida de los ojos decrece de forma apreciable con la maduración. Resulta difícil de cortar y la superficie del corte es rugosa y poco brillante. Su textura es más firme y más dura que la del curado, se forman escamas en dirección contraria al corte y en estados avanzados de curación incluso puede romperse. Su sabor y aromas son muy evolucionados, complejos e intensos, con larga persistencia bucal. Sugiere el recuerdo a madera envejecida, a cuero curtido y a cava de maduración. El sabor salado se intensifica y aparece un ligero sabor picante, perdiéndose el recuerdo de la leche.
 

 
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