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Queso viejo o añejo
Queso viejo o añejo, Quesos San Clemente

• Pesos comprendidos entre 1,500 kg. y 1,700 kg.

En los quesos viejos es común observar una corteza de color rojizo oscura o marrón oscuro. Por lo general tiene más de 8 meses de maduración.
Al corte presenta un color amarillo intenso y oscuro, el número y la medida de los ojos decrece de forma apreciable con la maduración. Resulta difícil de cortar y la superficie del corte es rugosa y poco brillante. Su textura es más firme y más dura que la del curado, se forman escamas en dirección contraria al corte y en estados avanzados de curación incluso puede romperse. Su sabor y aromas son muy evolucionados, complejos e intensos, con larga persistencia bucal. Sugiere el recuerdo a madera envejecida, a cuero curtido y a cava de maduración. El sabor salado se intensifica y aparece un ligero sabor picante, perdiéndose el recuerdo de la leche.