Encara no tens articles
Com s'elabora el formatge
Zona de producció
La zona de producció de la llet i d'elaboració i curació del formatge Mahón-Menorca està limitada a l'illa de Menorca. L'illa de Menorca té unes característiques climàtiques molt diferents de la resta de les illes veïnes. Es caracteritza per l'absència gairebé total de grans relleus i sobretot per la quantitat de pluja, que és relativament abundant tractant-se d'una illa de la Mediterrània (uns 600 mm. anuals), repartida estacionalment des de la tardor fins a la primavera, a més de les característiques gebrades nocturnes. Atès que, a més, gaudeix d'unes temperatures típiques de la zona mediterrània, amb valors mínims hivernals de 5 º -10 º C i màxims a l'estiu de 30 ° C, resulta un indret adequat per al creixement de les plantes farratgeres i, per tant, per al pasturatge del bestiar.
Les vaques lleteres de Menorca són majoritàriament de raça frisona i de ramaderies de raça menorquina.
Elaboració
El procés d'elaboració del formatge ha estat durant molt temps invariable en tots els llocs menorquins, on es fa seguint receptes molt antigues. Es tracta d'un ancestral conjunt de tècniques que s'ha transmès de pares a fills, i la seva aplicació defineix i origina l'autèntic formatge.
Formatge Mahón-Menorca artesà: elaborat amb llet crua en les formatgeries artesanes autoritzades.
En època de plena producció lletera, que a Menorca comprèn entre finals de setembre i principis de juny, el formatge Mahón-Menorca artesà s'elabora en les formatgeries artesanes dues vegades cada dia. L'únic tractament previ que s'aplica a la llet per a l'elaboració del formatge Mahón-Menorca artesà és el filtrat, mitjançant un filtre de cel·lulosa de la instal·lació de munyir a través d'un llenç de cotó denominat "fogasser".
Formatge semicurat
El seu color és ataronjat, amb una cotna poc desenvolupada, tova i elàstica. D'aromes làctics amb lleu record a la mantega i un lleuger toc acídul, característic del Formatge Mahón-Menorca.
Es comercialitza a partir dels 60 dies de maduració i per a la seva conservació al llarg de tot el procés de maduració se l’impregna oli amb pebre vermell, que també influeix en el color del formatge, i en la seva evolució i curació.
Formatge curat
De cotna compacta, el seu color pot variar des de l'ataronjat propi dels formatges més joves fins el marró. És de pasta consistent i de tall fàcil, de color groguenc que s'enfosqueix durant la maduració. Té bastants ulls de variable dimensió, però no superiors a la mida d'un pèsol, repartits de forma irregular.
El tall resulta fàcil i la superfície queda llisa, sencera i brillant. El sabor és suau, lleugerament salat i àcid, amb aromes làctics més evolucionats i amb certa reminiscència a mantega i a fruits secs torrats (avellanes), ben definits i característics. La seva maduració és de 4 o 5 mesos.
Formatge vell
En els formatges vells és comú observar una cotna de color vermellós fosc o marró fosc. En general té més de 8 mesos de maduració.
Al tall presenta un color groc intens i fosc, el nombre i la mida dels ulls minva de forma apreciable amb la maduració. Resulta difícil de tallar i la superfície del tall és rugosa i poc brillant. La seva textura és més ferma i més dura que la del curat, es formen escates en direcció contrària al tall i en estats avançats de curació fins i tot es pot trencar. El seu sabor i aromes són molt evolucionats, complexos i intensos, amb llarga persistència bucal. Suggereix el record a fusta envellida, a cuir i a cava de maduració. El sabor salat s'intensifica i apareix un lleuger gust picant, perdent-se el record de la llet.